RESTAURATION COLLECTIVE
proposée par  Patrick CHAMPION du lycée CASSIN à  Maçon. 

Quantité Pour  100 Personnes

la règle de trois fonctionne, pour  des quantités normales.

2.5 kg de paleron de bœuf Charolais

1 kg de raisins blancs et  noirs

300 G de cerneaux de noix de Grenoble.

1 kg de pommes fruit

300 g de cornichons

2 kg de tomates

300 gr d'échalotes.

Progression

Cuire le paleron 3 heures dans un bouillon de légumes avec des tomates, et  quelques carottes, un bouquet  garni.laisser refroidir  une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain , détailler  le paleron en petits cubes, préparer  les légumes et  les fruits en salade, couper  les raisins en deux pour  la  présentation.et  le goût.

Dressage et  présentation : Présenter la salade en assiettes ou  ramequins, assaisonner au  dernier moment  d'une vinaigrette allégée.

Sensations, saveurs, et  impressions : Consommé  froid en salade, le paleron est  un morceau  très  moelleux  sans graisses qui provient de l'avant  du  bœuf.  Il  convient parfaitement  a cette recette,. Les pommes et  les raisins apportent  à  cette salade un touche fruitée qui convient parfaitement  a un menu d'automne ou  d'hivers.