Entrée facile, préparation à  l'avance, du  plus bel effet , pas cher !

Bien dans mon assiette est une opération organisée par le Conseil Régional et  le CCC Bourgogne Franche Conté. Le principe est de sensibiliser  les lycéens à la qualité des produits régionaux . Un jeudi  par  mois les chefs de collectivité préparent des  plats et  des menus à  partir  d'un thème prédéfini. En janvier:  Céréales et  légumineuses . Les entreprises partenaires supportent cette opération avec des promotions,  des produits adaptés à  la restauration collective et  une présence active  lors des journées d'animation.

Cette opération dont les valeurs dépassent largement  le cadre initial, est enviée par de nombreuses autres régions. Le problème de l'obésité qui touche un enfant sur  six préoccupe de plus en plus les collectivités locales. Seule ombre au  tableau , l'explosion des  denrées alimentaires qui  risquent de faire plonger  les gestionnaires vers des produits moins chers de qualité moindre ! La restauration collective est  elle devenue un vrai  enjeu  de société.? qu'en pensez vous ?   

CCC - Comité de Coordination des Collectivités

L'Association de la Restauration Collective en Gestion Directe

Maison des Industries Alimentaires - 4, Bd Dr Jean Veillet - BP 46524 - 21065 DIJON Cedex

Tél. : 03 80 70 27 34 - Fax : 03 80 70 27 35 - Site : www.ccc-france.fr - inscrivez-vous à la newsletter

Recette originale , simple et  peu  couteuse et  très  facile.
Cette recette m'a été  confiée par Michel BRAS que je salue !
Marché:: Endives bien craquantes !, Pain d'épice de préférence Mulot  et  Petitjean.
Placard : Huile d'olive sel poivre, beurre, sucre, parmesan, cumin , paprika.
Progression : Blanchir les endives 15 minutes dans de l'eau bouillante   citronnée . Réserver au  frais dans un linge propre . Préparer la chapelure  en mixant  ensemble: pain d'épice, paprika, cumin, huile d'olive , et  pour  finir , le parmesan. Couper les endives en tronçons de 3 cm, les  faire dorer dans une poêle avec le beurre et  le sucre .Placer les tronçons  caramélisés verticalement dans un plat  à  gratin légèrement  beurré. Saler, Poivrez, couvrir avec la chapelure.
Cuisson : Cuire au four  à  180°C environ 15 minutes.
Ce plat est  hyper  simple et  original. Les endives sont  des légumes trop souvent délaissés , les recettes sont  peux nombreuses. la présentation en tronçons permet aussi  de créer des portions individuelles pour un  dressage d'assiettes hyper  class !

 
 

Si vous voulez épater vos invités avec un amuse bouche simple, original et on ne peut plus classique ! Le boudin aux pommes.
Simple de chez simple, coupez des pommes en tranches sans les éplucher; cuire 3 minutes au micro onde, enlevez la peau  du  boudin cuit, mettez une cuillère à  café dans une cuillère à  soupe chinoise, placer  un morceau  de pomme dessus, réchauffer  une minute au  micro ,onde avant  de servir.
déguster ! Dans le cochon  tout est  bon !

Les Rédacteurs de TVNETCUISINE souhaitent à  tous nos visiteurs, une très Bonne  Année 2008, que cette nouvelle année soit encore plus gourmande !

Cuisine pour les amis.
Facile, bon marché , effet  garanti.
Marché:  pour  4 personnes , 2 magrets de 370/400 gr, 8 petites pommes de terre, 2 poires fermes, une tasse de grains de cassis surgelés.
Placard: Vinaigre balsamique, miel, beurre salé, crème de cassis. sel, poivre.
Progression:  Deux heures avant  de recevoir sortez les magrets, incisez la peaux en damier jusqu'a la chair, saler et  poivrez les filets , réservez les dans un plat  à  l'air  ambiant.  Cuire les pomme de terre  à  l'eau ou au  micro onde. Réservez.  Poêlez les poires taillées en tranches dans le beurre salé,  caramélisez les avec deux cuillères de miel .. Réservez. Attendez la fin de l'apéritif avant  de cuire les magrets.
Cuisson des magrets : Dans une poêle bien chaude placez les magrets sans graisse coté peaux. Cuire 10 minutes, dès que la  graisse  fond  enlever la de la poêle, garder en un tasse pour  rissoler  les pommes de terre Retournez les magrets coté filet, cuire  4 à  6 minutes ( en ce qui me concerne je les aime bleus!) sortez les magrets enveloppez les  individuellement dans 3 à  4 épaisseurs  de papier  alu....... passez à  table et  servez l'entrée.
Dressage: (10 minutes)  de retour  dans la cuisine ... Réchauffez les poires au micro onde.Poêlez les pommes de terre dans la graisse de canard.
Pendant ce temps verser  dans la poêle de cuisson des magrets, deux cuillère à soupe de vinaigre balsamique, les grains de cassis, un peu d'eau, déglacez jusqu'au bouillon. Taillez les magrets en tranches de 1 cm placer les tranches dans une belle assiette blanche, chaude si  possible. Placez les pommes de terre, les poires, et  couvrez de sauce au  cassis.Dresser les autres assiettes.
Sensations, saveurs, et  impressions : Visuellement  c'est  le succès !assuré ! les saveurs sont  intéressantes, la douceur des poires  caramélisées s'oppose à  l'acidité des grains de cassis. La pomme de terre rassure les classiques. Les magrets fondants bien rosés rappellent les sensations de viande rouge. La réalisation de ce plat demande un timing  maitrisé mais néanmoins facile et la satisfaction du  chef  sera à  la hauteur de son travail.



  

RESTAURATION COLLECTIVE
proposée par  Patrick CHAMPION du lycée CASSIN à  Maçon. 

Quantité Pour  100 Personnes

la règle de trois fonctionne, pour  des quantités normales.

2.5 kg de paleron de bœuf Charolais

1 kg de raisins blancs et  noirs

300 G de cerneaux de noix de Grenoble.

1 kg de pommes fruit

300 g de cornichons

2 kg de tomates

300 gr d'échalotes.

Progression

Cuire le paleron 3 heures dans un bouillon de légumes avec des tomates, et  quelques carottes, un bouquet  garni.laisser refroidir  une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain , détailler  le paleron en petits cubes, préparer  les légumes et  les fruits en salade, couper  les raisins en deux pour  la  présentation.et  le goût.

Dressage et  présentation : Présenter la salade en assiettes ou  ramequins, assaisonner au  dernier moment  d'une vinaigrette allégée.

Sensations, saveurs, et  impressions : Consommé  froid en salade, le paleron est  un morceau  très  moelleux  sans graisses qui provient de l'avant  du  bœuf.  Il  convient parfaitement  a cette recette,. Les pommes et  les raisins apportent  à  cette salade un touche fruitée qui convient parfaitement  a un menu d'automne ou  d'hivers. 

Marché: un filet mignon de porc, carottes, quelques brins de sarriette, un citron.
Placard: Graines de pavot, moutarde, herbes de Provence .
Progression: badigeonner le filet  mignon de moutarde mélangée au jus de citron, salez , poivrez. Dans un plat verser  les graines de pavot, puis rouler  le filet  mignon dans les graines pour l'enrober  complètement.
Mettre au four à 190° pour une cuisson légèrement rosée.  
Après cuisson laisser détendre la viande sous un papier  d'aluminium  10 minutes. tranchez en tronçons de 2 à  3 cm.
Dressage et  présentation: placer  2 à  trois tronçons de viande par  assiette, accompagné de carottes cuites à la vapeur, aromatisées d'un léger  filet d'huile d'olive et  parsemées d'herbes de Provence. décorer d'un brin de sarriette
Sensations, saveurs, et  impressions : Ce plat vous fera redécouvrir  la saveur et  la tendresse du  filet mignon. Les sensations variées de la texture avec les graines de pavot, le piquant de la moutarde et  du  citron adoucis par la cuisson se marierons parfaitement  avec le sucré des carottes. Ce plat est  très léger, savoureux  er  respectueux des produits.


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 Marché : Poireaux frais pas trop gros.
Placard : Vinaigre balsamique, fleur de sel, quelques  zestes  d'orange.
 Progression : préparer les poireaux,   tailler  les blancs en tronçons de 4 à 5 centimètres, placer  les debout  dans un plat  rond à  bord  hauts, verser un demi verre d'eau  gazeuse si possible  dans le plat, couvrir  avec un film transparent spécial cuisson. Placer  au micro onde sous une cloche. cuire  4 à 5 minutes .
Dressage : Placer dans les assiettes deux ou trois tronçons de poireaux,
ajouter  un filet  de vinaigre balsamique, quelques grains de fleur de sel sur chaque tronçons, décorer avec quelques  zestes d'orange ou de citrons, vous pouvez aussi accommoder d'un filet  d'huile de noisette juste avant  de servir.Manger tiède.
Sensations, saveurs et  impressions : Vous allez plomber vos convives, grâce aux couleurs incroyables de ce plat. La saveur unique du  poireau  frais, l'acidité sucrée du  vinaire de Modène, le craquant de la fleur  de sel , transforme cette composition étonnamment   simple en une véritable oeuvre d'art. 


 

 

Marché : 500 g lentilles bio, abricots secs bio , une échalote, une carotte coupée en petits dès, une tomate .
Placard :  Sel, poivre, un bouillon kub, une cuillère à café d'alcool de fruit, un filet  de vinaigre, huile d'olive bio. 
Progression :Cuire les lentilles dans de l'eau  froide au  départ  avec la carotte,. ne pas saler ! le sel empêche la cuisson des légumes secs.
Une fois cuites , ajouter un verre de bouillon, goutez , rectifier  en sel , poivrez.  Auparavant , tremper  les abricots secs dans de l'eau  tiède, avec une goutte  d'alcool de fruit.
Présentation et  dressage : égoutter les lentilles à  convenance, ajouter  : la tomate finement , l'échalote crue ciselée; les abricots coupés en petit morceaux. verser un filet  de vinaigre ; deux ou trois cuillères d'huile d'olive bio. Servir  tiède.
Sensations, saveurs et  impressions : Recette simple et  étonnante qui  associe le sucré et  le salé dans une harmonie de couleurs et  de saveurs qui s'associent  naturellement.
Idéal en entrée ou  pour accompagner les charcuteries chaudes telles que les saucisses de Morteau, Mombéliardes.
       

Marché :  un ananas bien mûr, une orange , 2 gousses de vanille ou  vanille en poudre.. pour la glace : un kilo de fromage blanc 30 %,  50 cl de crème liquide. un citron non traité.
Placard :  100 g de sucre cassonade, 150 g de sucre semoule, un demi verre de rhum, un piment oiseau.
Progression :  Préparer l'ananas  en enlevant  le cœur  et  la peau ,  gardez le plumeau  pour le décor. Piquer  le de tronçons de gousses de vanille fendues  de 3 cm de long environ ou sou poudrez le de vanille en poudre.
Dans un plat à  gratin  verser le jus d'une orange, le rhum; le sucre cassonade, le piment  oiseau fendu, la banane écrasée.
Mélanger les ingrédients et  placer l'ananas préparé au  centre du  plat. Enfourner  à 180 °c pendant  une heure. Arrosez tout les quarts d'heure l'ananas avec le jus.
Pour  la glace: Pendant  ce temps mélanger le fromage blanc, la crème , le sucre , la cardamone , le jus d'un citron, et  le zeste préalablement rapé. Placez la préparation dans une turbine, une sorbetière, ou au congel  dans un cul de poule en prenant  soin de remuer  la préparation avec une spatule  régulièrement  jusqu'à l'obtention d'un crème glacée  onctueuse.
Présentation et  dressage : présenter dans un premier  temps l'ananas rôti  avec son plumeau à  vos convives,  l'effet  est  garanti !!!. de retour en cuisine, trancher l'ananas en rondelles fines, placer deux ou  trois tranches dans une assiette, napper  avec  le  sirop  de cuisson, déposer une ou  deux quenelle de glace au fromage blanc sur  l'ananas tiède. Déguster  sans attendre !
Sensations, saveurs et impressions : Cette recette ne laissera pas vos convives indifférents soit parce qu'ils ont  été scotchés ,ou parce qu'ils ne pourront plus parler !
Cette recette met en scène, l'acidité de l'ananas, le brulant  du  piment, la douceur de la glace au   fromage blanc. Toutes ces saveurs vont stimuler vos sens, s'imposer  sans ménagement , puis s'adoucir, se marier, et  vous procurer une sensation agréable, identique au rayon de soleil après  l'orage.......... Laisser  vous tenter par  le voyage......